Hülsenfrüchte
Weiße und farbige Bohnenkerne, Linsen, gelbe und grüne Erbsen, die ungeschält und geschält in den Handel kommen, sind nahrhaft. Sie enthalten viel Vitamin E, Lezithin und zeichnen sich durch einen hohen Eiweiß- und Mineralgehalt aus. Hülsenfrüchte sind aber säureüberschüssig und sollten stets in Verbindung mit Gemüse oder Kartoffeln, auch mit Sauerkraut, auf den Tisch kommen.
Белые и цветные бобовые зерна, чечевица, желтый и зеленый горох, которые поступают в торговую сеть в неочищенном или очищенном виде, являются питательными. Они содержат много витамина Е, лецитина и характеризуются высоким содержанием белка и минералов. Однако бобовые культуры дают избыточную кислоту и поэтому всегда должны подаваться на стол вместе с овощами или картофелем, а также с квашеной капустой.
Zu den besonders wertvollen Hülsenfrüchten gehört die ostasiatische Sojabohne, deren Eiweiß als hochwertig angesehen wird. Gemahlene Sojabohne dient in geringen Mengen zur Anreicherung von Soßen, Suppen, Hackfleischmassen und Backwerk.
К особенно ценным бобовым плодам относятся восточноазиатские соевые бобы, белок которых признан очень ценным. Размолотые соевые бобы используют в небольших количествах для обогащения соусов, супов, фарша и выпечки.
Die Hülsenfrüchte werden verlesen, gewaschen und von 12 bis 24 Stunden eingeweicht. Dieses Vorquellen setzt die Kochzeit erheblich herab. Das Einweichwasser wird selbstverständlich mit zum Kochen verwendet. In hartem, kalkhaltigem Wasser werden Hülsenfrüchte schwer weich. Deshalb soll solches Wasser durch vorheriges Abkochen enthärtet werden. Hülsenfruchtgerichte werden erst nach dem Garwerden gesalzen, und auch Essig, mit dem ein süßsaures Gericht abgeschmeckt werden soll, wird erst zuletzt zugesetzt.
Бобы сортируют, моют и на 12-24 часа замачивают в воде. Это предварительное набухание значительно уменьшает время приготовления. Вода от замачивания, естественно, также далее используется для варки. В жесткой воде с высоким содержанием извести бобы плохо разбухают. Поэтому такую воду необходимо смягчить путем предварительного кипячения. Бобы солят лишь после того, как они сварились, и также уксус, который добавляется в кисло-сладкое блюдо, добавляется только в самом конце.