Пряности, специи

Gewürze

Richtiges Würzen ist eine kleine Wissenschaft. Ein Gewürz darf das einer Speise eigene Aroma nicht überdecken, sondern soll es vertiefen und unterstreichen. Es gibt Gewürze (Muskat, Knoblauch, Nelken), von denen schon ein Hauch genügt, um eine Speise zu aromatisieren. Von anderen Gewürzen muss mehr genommen werden.Правильное использование специй – это маленькая наука. Пряность не может перекрывать собственный аромат блюда, она должна его углубить и подчеркнуть. Существуют пряности (мускат, чеснок, гвоздика), количества которых на кончике ножа достаточно, чтобы ароматизировать блюдо. Других специй нужно брать больше.
Frische Küchenkräuter haben eine milde und dabei eine ausgezeichnete Würzkraft, so dass die meisten reichlich verwendet werden können. Vor allem Petersilie, Gartenkresse und Schnittlauch sind wertvolle Vitaminträger. Sie dürfen deshalb niemals mitkochen. Damit der wertvolle Saft nicht in Holz eindringt, müssen die Kräuter auf Plastikbrettern zerkleinert werden.Свежие травы обладают мягкой и при этом отличной ароматизирующей силой, так что большинство из них может использоваться в большом количестве. В первую очередь, петрушка, кресс-салат и шнитт-лук являются ценными носителями витаминов. Поэтому они никогда не должны вариться. Чтобы ценный сок не впитывался в дерево, траву нужно измельчать на пластиковых разделочных досках.
Getrocknete Kräuter kochen 5 bis 10 Minuten mit. Zum Aufbewahren von Gewürzen dienen luftdicht verschlossene und gut beschriftete Döschen. Frische Kräuter lassen sich, gewaschen und in Beutel verpackt, 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In der Gefrierschale des Tiefkühlfaches können gehackte frische Kräuter in wenig Wasser eingefroren und bei Bedarf ans Essen gegeben werden.Сушеные травы готовятся от 5 до 10 минут вместе с блюдом. Для хранения приправ служат герметичные баночки, которые легко подписать. Свежие травы, вымытые и упакованные в мешочек, могут храниться от одного до двух дней в холодильнике. В морозильном отделении измельченные свежие травы, замороженные в небольшом количестве воды, могут храниться долго и при необходимости добавляться в пищу.
Das Gewürz in Pulverform wird vor allem Teig untergearbeitet, der einen aromatischen Geschmack bekommen soll.Пряности в форме порошка, прежде всего, добавляются в тесто, которое должно приобрести определенную ароматическую ноту.
Curry

Das indische Reisgewürz Curry ist ein Gemisch aus verschiedenen Gewürzen. Die Würzkraft ist verhältnismäßig stark und wird für Fleisch, Geflügel, Fisch und Soßen verwendet. Deshalb genügen schon kleinste Mengen, wenn es sich nicht um Spezialgerichte handelt.

Карри

Индийская пряность для риса карри – это смесь разных специй. Ее аромат относительно силен, она используется для мяса, птицы, рыбы и соусов. Поэтому обычно достаточным является небольшое количество, если речь не идет о специальных блюдах.

Essig

Der einfache Speiseessig enthält 6 Prozent Essigsäure. Essigessenz mit 80 Prozent  Essigsäure darf nur in der auf den Flaschen aufgegebenen Verdünnung verwendet werden. Weinessig wird durch Vergärung von Obst gewonnen und enthält 7 bis 9 Prozent Essigsäure. Gewürz- und Kräuteressig lassen sich im Haushalt selbst bereiten.

Уксус

Обычный пищевой уксус содержит 6% уксусной кислоты. Уксусная эссенция с содержанием уксусной кислоты 80% может использоваться только в указанных на бутылке пропорциях. Винный уксус получается в процессе брожения фруктов и содержит от семи до десяти процентов уксусной кислоты. Пряный и травяной уксус можно приготовить дома самостоятельно.

Ingwer

Die getrocknete Ingwerwurzel wird in geringer Menge mitgekocht und ist die unentbehrliche Würze für Kürbis und süßsaure Kompottarten. Gemahlener Ingwer kann auch bestimmten Teigen und Aufläufen zugesetzt werden.

Имбирь

Высушенный корень имбиря готовится в небольших количествах вместе с пищей и является обязательной приправой для тыквы и кисло-сладких компотов. Молотый имбирь может добавляться в определенные виды теста и запеканки.

Kapern

Kapern sind die sauer eingelegten Knospen des Kapernstrauches. Ihre pikante Würze kommt vor allem Fleisch-, Fisch-, Eiergerichten, Marinaden und Soßen zugute.

Каперсы

Каперсы – это замаринованные в кислом маринаде почки каперсника. Их пикантный вкус подходит для блюд из мяса, рыбы, блюд из яиц, маринадов и соусов.

Käse

Aus hartgewordenem Käse lässt sich eine ausgezeichnete Würze bereiten. Der Käse wird gerieben und hellen Soßen, Teigwaren, Gemüse- und Reisgerichten zugesetzt. Ein Stück beim Schmoren zugegebene Käserinde würzt Soße und Braten.

Сыр

Из затвердевшего сыра можно приготовить отличную приправу. Сыр натирают на терке и добавляют в светлые соусы, изделия из теста, блюда из овощей и риса. Кусок сырной корки, добавленный при тушении, обогатит вкус соуса и жаркого.

Ketchup

Ketchup ist eine dickflüssige käufliche Würzsoße, die aus Gemüsen, Essig, Früchten, Zucker, Salz und verschiedenen Gewürzen hergestellt wird.

Кетчуп

Кетчуп – это густой покупной пряный соус, который изготавливается из овощей, уксуса, фруктов, сахара, соли и различных пряностей.

Knoblauch

Mit Knoblauchzehen darf sehr sparsam gewürzt werden. Oft genügt es schon, das Gefäß mit einer angeschnittenen Zehe auszureiben. Fettes Fleisch, besonders Hammelfleisch, kräftige Soßen und Salate vertragen Knoblauchzugaben.

Чеснок

Приправлять блюда чесноком нужно очень осторожно. Зачастую достаточно натереть емкость одной долькой чеснока. Жирное мясо, в особенности баранина, густые соусы и салаты приправляются чесноком.

Koriander

Für Fisch- und Fleischgerichte, Rotkraut und Wurst wird Koriander verwendet.

Кориандр

Кориандр используется для блюд из рыбы и мяса, красной капусты и колбасы.

Kümmel

Kümmel würzt nicht nur kräftig, sondern wirkt  zugleich magenstärkend und verdauungsfördernd. Er ist für Kohlgerichte, rote Rüben, Kartoffelspeisen, Kohlrüben, Käse- und Fleischgerichte geeignet.

Тмин

Тмин придает не только сильный аромат, но также укрепляет желудок и способствует пищеварению. Он подходит к блюдам из капусты, свеклы, к картофельным блюдам, блюдам из брюквы, к сырным и мясным кушаньям.

Lorbeerblatt

Von diesem Gewürz, das mitkochen darf, genügen nur kleine Mengen für Soßen, Brühen, gekochte Fisch- und Fleischgerichte sowie für Marinaden.

Лавровый лист

Эта пряность может готовиться вместе с пищей и только небольшого количества достаточно для соусов, бульонов, блюд из вареного мяса и рыбы, а также для маринадов.

Meerrettich

Die Meerrettichwurzeln haben einen scharfen Geschmack. Sie können frisch gerieben oder auch als industriell haltbar gemachte Würze verwendet werden. Geriebener Meerrettich  verfärbt sich leicht, er soll deshalb sofort für Soßen, Fischgerichte, gekochtes Schweinefleisch, Rauchfleisch oder Würstchen genommen werden.

Хрен

Корни хрена обладают острым вкусом. Их можно натереть в свежем виде или использовать готовый хрен длительного хранения. Тертый хрен легко меняет цвет, поэтому его сразу нужно использовать для приготовления соусов, рыбных блюд, вареной свинины, копченого мяса или сосисок (колбасок).

Muskat

Es genügt oft nur eine Spur der abgeriebenen Muskatnuss, um Gemüse, Soße oder Reisgerichte zu würzen.

Мускат

Зачастую достаточно взять мускат на кончике ножа, чтобы приправить овощи, соус или блюда из риса.

Nelken

Die getrockneten Blüten des Gewürznelkenbaums werden mitgekocht und können Obstspeisen, Suppen, Getränke und Schweinebraten, Rotkraut, Wildgerichte würzen. Gemahlene Nelken werden auch Kuchenteigen zugesetzt.

Гвоздика

Высушенные соцветия гвоздичного дерева готовятся вместе с пищей и могут служить приправой для фруктовых блюд, супов, напитков, жаркого из свинины, красной капусты, блюд из дичи. Молотая гвоздика также добавляется в тесто.

Paprika

Anstelle von Pfeffer sollte weitgehend Paprika verwendet werden. Es ist ein der Gesundheit zuträgliches Gewürz aus kleinen gemahlenen Paprikafrüchten in milder und schärferer Zusammenstellung. Zu den milden Sorten gehört edelsüße Paprika. Schärfer im Geschmack sind der halbsüße und der Rosenpaprika. Der Gewürzpaprika wird nie in siedendes Fett gegeben, denn das beeinträchtigt Farbe und Geschmack.

Паприка

Вместо перца следует чаще использовать паприку. Это полезная для здоровья пряность из мелкого молотого перца мягкой и более сильной остроты. К мягким сортам относится сладкая паприка. Острее по вкусу полусладкая паприка и розовая паприка. Паприку в качестве специи никогда не добавляют в кипящий жир, поскольку это испортит цвет и вкус.

Pfeffer

Pfefferkörner dürfen mitkochen, gemahlener Pfeffer soll es nicht. Pfeffer würzt Brühen, Suppen, Fisch- und Fleischgerichte sowie bestimmte Salate.

Перец

Перец горошком может готовиться вместе с пищей, молотый перец — нет. Перцем приправляют бульоны, супы, рыбные и мясные блюда, а также определенные салаты.

Pilze

Vor allem getrocknet und pulverisiert sind  Pilze eine aromatische Würze für Soßen, Suppen, Fleischgerichte und Eintöpfe.

Грибы

Прежде всего, высушенные и превращенные в порошок грибы служат ароматической приправой для соусов, супов, блюд из мяса и тушеных блюд.

Salz

Salz ist bereits in nahezu allen Nahrungsmitteln vorhanden und sollte deshalb sehr sparsam verwendet werden. Jede Salzaufnahme bindet Flüssigkeit in den Geweben und schwemmt auf. Es gibt aber auch Diätsalze, deren Vorzüge auf der Verpackung angegeben sind.

Соль

Соль содержится почти во всех продуктах питания и поэтому должна использоваться очень экономно. Каждый прием соли связывает жидкость в тканях и откладывается. Имеются также диетические сорта соли, преимущества которых указаны на упаковке.

Senf

Als Würze dienen sowohl mit Essig und verschiedenen Zutaten zur Paste verarbeiteten gemahlenen Senfsamen als auch ganze Senfkörner. Senf wird für Gerichte aus Fisch, Fleisch, Eiern und Wurst sowie für pikante Soßen und Salate verwendet. Senfkörner eignen sich für diverse Marinaden, eingelegte Pilze, Tomaten, Gurken und Gemüse.

Горчица

В качестве приправы служат как  превращенные в пасту различные приправы в сочетании с молотыми горчичными зернами, так и целые зерна. Горчица используется для блюд из рыбы, мяса, яиц и колбасы, а также для пикантных соусов и салатов. Горчичные зерна подходят для различных маринадов, консервированных грибов, помидоров, огурцов и овощей.

Tomatenmark

Das eingedickte Mark reifer Tomaten würzt Soßen, Suppen, Fisch-, Fleisch-, Reis und Gemüsegerichte. Es wird auch für Zubereitung von Teigwaren verwendet.

Томатная паста

Загущенной мякотью спелых томатов приправляют соусы, супы, рыбу, мясо, рис и овощные блюда. Она также используется для приготовления изделий из теста.

Vanille

Vanilleschoten geben ihr feines Aroma an den Zucker ab. Deshalb werden sie in einer mit Zucker gefüllten Dose aufbewahrt. Sie können auch in wenig Wasser ausgekocht werden. In diesem Fall wird als Würze der Sud verwendet. Man kann auch den fertigen Vanillinzucker kaufen. Vanille würzt Obstgerichte, Süßspeisen, Kaltschalen, Gebäck und Getränke.

Ваниль

Стручки ванили отдают свой тонкий аромат сахару. Поэтому они хранятся в емкости, наполненной сахаром. Их можно также выварить в небольшом количестве воды. В этом случае отвар используется в качестве пряности. Можно также купить готовый ванильный сахар. Ванилью приправляют фруктовые блюда, сладкий стол, холодные супы, выпечку и напитки.

Wacholderbeeren

Aromatische Wacholderbeeren würzen Eintöpfe, Sauerkraut und verschiedene Soßen. Sie werden auch den Wildfleischgerichten zugefügt.

Ягоды можжевельника

Ароматные ягоды можжевельника добавляют в виде пряности в тушеные блюда, кислую капусту и различные соусы. Они добавляются также в блюда из дичи.

Wein

Wenn Wein als Würze verwendet wird, soll er möglichst nicht mitkochen. Weiße Weine werden an helle und rote Weine an dunkle Speisen gegeben.

Вино

Когда вино используется в качестве приправы, его, по возможности, не следует варить. Белые вина добавляются в светлые, а красные вина — в темные блюда.

Weinbrand

Weinbrand wird als geschmackgebende Zutat für Obst-, Süßspeisen und Soßen sowie für Gebäck verwendet.

Бренди

Бренди используется в качестве вкусовой добавки для сладких, фруктовых блюд и соусов, а также для выпечки.

Worcestersoße

Diese fertige Würzsoße ist besonders zu Salaten, Mayonnaise, Pasteten und Fleischgerichten zu empfehlen.

Ворчестерский соус

Этот готовый острый пряный соус особенно рекомендуется использовать в салатах, майонезе, паштетах и мясных блюдах.

Wurzelwerk

Unter Wurzelwerk versteht man Würzgemüse und Suppengrün. Diese Bündelchen enthalten meistens Möhre, Porree, Petersilie und Sellerie. Sie eignen sich für Brühen, Soßen, gekochte Fisch- und Fleischgerichte.

Коренья

Под кореньями понимают овощные коренья и суповую зелень. Эти пучки содержат в основном морковь, порей, петрушку и сельдерей. Они подходят к бульонам, соусам, вареным рыбным и мясным блюдам.

Zimt

Zimtrinde wird mitgekocht und kann Suppen, Kaltschalen, Obstspeisen und Getränke würzen. Gemahlener Zimt wird vorwiegend für Gebäck verwendet.

Корица

Корица (кора коричного дерева) готовится вместе с блюдом и может добавляться в виде приправы в холодные супы, фруктовые блюда и напитки. Молотая корица преимущественно используется в выпечке.

Zitronenschale

Viele süße Gerichte, Gebäcke, Marinaden und Getränke vertragen ein wenig abgeriebene Zitronenschale und Zitronensaft.

Лимонная цедра

Ко многим сладким блюдам, выпечке, маринадам и напиткам подойдет небольшое количество лимонной цедры и лимонного сока.

Zucker

Zucker ist die unentbehrliche Würze für süße und süßsaure Gerichte.

Сахар

Сахар является обязательной приправой для сладких и кисло-сладких блюд.

Zwiebel

Die Zwiebel ist ein sehr gesundes Gewürz. Zerkleinerte Zwiebel muss sofort verwendet werden, weil sie sich sonst verfärben kann.

Лук

Лук является очень полезной для здоровья добавкой. Измельченный лук нужно сразу использовать, поскольку иначе он может изменить цвет.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *