Backwerk

Soll ein Gebäck gut gelingen, ist vor allem auf die richtige Backhitze zu achten. Bei zu geringer Hitze kann das Backwerk im Ofen zusammenfallen, austrocknen und ungenießbar werden. Ist die Backhitze aber zu stark, bildet sich schnell eine feste Kruste, und das Gebäck geht nicht auf.

 Чтобы выпечка хорошо получилась, прежде всего, нужно следить за правильной температурой выпекания. При недостаточной температуре изделие в духовке может опуститься, высохнуть и стать несъедобным. Однако если температура в печи слишком сильная, то слишком быстро образуется твердая корка, и выпечка не поднимается.

Alle Zutaten und Geräte müssen vor Beginn der Teigbereitung griffbereit zurechtgelegt werden. Die sauberen Backformen sind einzufetten und mit Mehl auszustreuen. Backbleche dürfen keinesfalls zu sehr gefettet sein, weil sonst das Backwerk von unten zu schnell verbrennen würde.

Все компоненты и приборы должны быть под рукой перед началом приготовления теста. Чистые формы для выпечки должны быть смазаны жиром и посыпаны мукой. Противни ни в коем случае нельзя смазывать большим количеством жира, потому что тогда выпечка быстро подгорит снизу.

Mehl ist vor der Verwendung immer zu sieben, dadurch wird es lockerer und luftiger. Dabei, sofern benötigt, das Backpulver mitsieben, damit es sich besser verteilt. Backpulver soll ungemischt nie mit Flüssigkeit in Berührung kommen.

Мука перед использованием всегда должна быть просеяна, благодаря этому она становится более рыхлой и воздушной. При этом, если есть необходимость в добавках, одновременно с ней нужно просеивать порошок для выпечки, чтобы он лучше распределился. Порошок для выпечки никогда не должен соприкасаться с водой в неперемешанном виде.

Jedes Ei ist einzeln in ein kleines Gefäß zu schlagen, weil ein nicht einwandfreies Ei den gesamten Teig verdirbt. Eiweiß immer kurz vor der Verwendung schlagen, weil es rasch wieder zusammenfällt und sich nicht noch einmal aufschlagen lässt.

Каждое яйцо нужно по отдельности разбивать в маленькую емкость, потому что одно испорченное яйцо испортит все тесто. Белок всегда взбивается непосредственно под применением, потому что он быстро вновь опадает и повторно не может взбиваться.

Die Flüssigkeitszugabe richtet sich stets nach der Quellfähigkeit des Mehls und kann deshalb nur annähernd genannt werden. Es wird weniger Flüssigkeit gebraucht, wenn die Eier sehr groß sind. Die Flüssigkeit deshalb stets nur nach und nach zugeben und damit aufhören, sobald der Teig die richtige Beschaffenheit hat.

Добавление жидкости всегда ориентировано на способность муки разбухать и поэтому может нормироваться лишь приблизительно. Требуется меньше жидкости, когда яйца очень крупные. Поэтому жидкость всегда следует добавлять понемногу и остановиться, как только тесто приобретет правильную консистенцию.

Triebmittel, die dem Teig zugesetzt werden, sind in erster Linie Hefe und Backpulver. Diese Zusätze entwickeln im Teig Kohlensäure, die aufsteigt und das Gebäck lockert. Wird der Teig rechtzeitig in die richtige Backhitze gebracht, dann wird er hochgetrieben, gelockert und schnittfest. Steht der fertige Teig zu lange, so wird er bei Zusatz von Hefe großporig und schmeckt säuerlich, bei Zusatz von Backpulver wird er oft schliffig.

Разрыхлители, которые добавляются в тесто, это, в первую очередь, дрожжи и пекарский порошок. Эти добавки образуют в тесте углекислоту, которая поднимается и делает выпечку рыхлой. Если тесто своевременно ставится в правильно разогретую духовку, то оно поднимается, разрыхляется и легко режется. Если готовое тесто простоит слишком долго, то при добавлении дрожжей оно становится пористым и будет кислым на вкус, а при добавлении пекарского порошка – зачастую липким.

Durch Rühren und Schlagen, durch Unterziehen von Eiweißschnee wird die Luft in den Teig gebracht, die sich dann im Backofen ausdehnt. Dampf, der sich in der Backhitze aus der Feuchtigkeit des Teiges entwickelt, lockert das Gebäck ebenfalls mit.

При замешивании и вымешивании, при добавлении взбитого белка в тесто попадает воздух, который затем расширяется в духовке. Пар, который образуется в горячей духовке из влаги теста, также делает его более рыхлым.

Mit Hilfe moderner Küchentechnik lassen sich beim Backen viele kraft- und zeitaufwendigen Arbeiten schneller und müheloser bewältigen, beispielsweise Teigrühren und –kneten, Schlagen von Eiweiß, Quark und Sahne, Zerkleinern von Zitronen, Äpfeln und Mandeln etc. Bei der Rührteigbereitung ist zu beachten, dass zunächst Zucker und Eier verarbeitet werden und erst dann die weichen Fettigkeiten hinzukommen dürfen, weil sonst das Fett den elektrischen Rührer verkleben kann.

С помощью современной кухонной техники многие работы, связанные с выпечкой и большими затратами сил и времени, могут быть выполнены быстрее и проще, например: замес и вымешивание теста, взбивание яиц, творога и сметаны, измельчение лимонов, яблок и миндаля и другое. При приготовлении сдобного теста следует учитывать, что сначала перемешиваются сахар и яйца, и лишь затем добавляются мягкие жиры, иначе жир может склеить и застопорить электрический миксер.

Bei Backwerk, das in heißem Fett schwimmend ausgebacken werden soll, muss besonders auf die richtige Temperatur des Fettes geachtet werden, weil das Gebäck sonst schwer verdaulich wird oder nicht schmeckt. Zu schwache Hitze lässt die Gebäckstücke zu viel Fett aufsaugen, zu starke Hitze macht schnell eine braune Kruste, ohne dass das Innere ausgebacken ist. Für das Fettbad wird meistens Pflanzenöl verwendet. Wenn aus dem erhitzten Topf  zarter Rauch aufsteigt, hat das Ausbackfett die richtige Hitze. Es ist ratsam, zunächst ein kleines Teigstück zur Probe hineinzulegen. Um zu schnelles Abkühlen des Fettes zu verhindern, dürfen nicht zu viele Teigstücke gleichzeitig ausgebacken werden. Das herausgenommene Gebäck wird auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt und dann mit einer Glasur überzogen oder gezuckert.

При приготовлении выпечки, которая должна готовиться в большом количестве жира, в особенности нужно следить за правильной температурой жира, потому что выпечка иначе получится трудно усваиваемой или невкусной. Слишком низкая температура заставляет кусочки теста впитывать слишком много жира, слишком высокая температура сразу создает коричневую корку, не давая изделиям пропечься внутри. Для фритюра обычно используется растительное масло. Как только из разогретой кастрюли появляется тонкий дымок, фритюр достиг правильной температуры. Рекомендуется сначала на пробу бросить один кусочек теста. Во избежание слишком быстрого охлаждения фритюра, нельзя одновременно выпекать слишком много изделий из теста. Вынутую выпечку кладут на сито для стекания жира и затем покрывают глазурью или посыпают сахаром.

Ausbackfett lässt sich mehrmals verwenden. Es ist jedoch wichtig, das Fett nach dem Backen und Abkühlung vorsichtig in ein Gefäß zu gießen oder gegebenenfalls zu filtern, damit der dunkle Bodensatz zurückbleibt. Ein rationelles und sauberes Arbeiten gewährleistet eine Fritteuse, weil sich der dazugehörige Einsatz mit dem Ausgebackenen auf einmal herausheben lässt.  Außerdem kann Fett, in dem bereits süßes Backwerk ausgebacken wurde, auch noch für Fleisch oder Fisch verwendet werden.

Фритюр можно использовать многократно. Однако важно после использования и охлаждения аккуратно перелить фритюр в емкость и при необходимости профильтровать, чтобы удалить темный осадок. Рациональную и чистую работу обеспечивает фритюрница, потому что прилагающуюся вставку с выпечкой можно сразу вытащить. Кроме того, жир, в котором выпекались сладости, может также впоследствии использоваться для мяса или рыбы.